Czy picie mleka jest zdrowe – badania Mleko krowie zawiera także magnez i potas, które wspierają pracę mięśni, mózgu oraz serca. Osoby, które piją mleko, mogą zmniejszyć ryzyko chorób sercowo-naczyniowych. Z badań wynika, że regularne picie mleka zmniejsza ryzyko wystąpienia cukrzycy typu II nawet o 60 procent.
W pigułce Mleko jest źródłem pełnowartościowego i dobrze przyswajalnego białka, lekkostrawnego tłuszczu oraz zawiera znaczne ilości wapnia Spożycie mleka krowiego może wywoływać objawy nietolerancji laktozy. Jednakże problem ten dotyczy tylko ok. 5-20% Polaków Ze spożycia mleka powinny zrezygnować osoby uczulone na białka mleka krowiego Mleko nie wypłukuje wapnia z kości, wręcz przeciwnie - zwiększa ich gęstość mineralną Mleko nie powoduje zakwaszenia organizmu Mleko nie wpływa na zwiększenie wydzielania śluzu u osób zdrowych. Jednakże może on powstawać w przebiegu reakcji obronnej organizmu u osób z alergią na białka mleka Naturalna obecność hormonów w mleku nie ma znaczenia dla zdrowia człowieka Ze względu na ścisłe wymogi prawne, praktycznie nie zdarza się, aby w mleku przeznaczonym dla konsumentów obecne były antybiotyki Mleko może zmniejszać ryzyko rozwoju nowotworów jelita grubego i odbytnicy. Z drugiej strony może zwiększać ryzyko wystąpienia raka prostaty Mleko - skład Mleko zawiera w swoim składzie wiele różnych związków odżywczych. Wśród najważniejszych składników wpływających na zdrowie człowieka wymienia się przede wszystkim: pełnowartościowe białko (w tym białko serwatkowe i kazeinę), lekkostrawne tłuszcze, laktozę, wapń, fosfor, witaminę B2 i B12. W mniej znaczących ilościach obecne są również: potas, magnez, cynk i witaminy: B1, A, D, E, K. uwaga! Ze względu na obecność aminokwasu – fenyloalaniny, mleko nie może być spożywane przez osoby chore na fenyloketonurię Tabela 1. Zawartość wybranych witamin w mleku krowim. Witamina Zawartość składnika w 100 g Zawartość składnika w 1 szklance Pokrycie zapotrzebowania przez spożycie 1 szklanki Witamina A (µg) 25 63 7,9% Witamina D (µg) 0,02 0,05 0,01% Witamina E (mg) 0,07 0,18 0,015% Witamina B2 (mg) 0,17 0,42 29% Witamina B12 (µg) 0,4 1,0 40% Skład mleka krowiego zależy od wielu czynników W składzie mleka można znaleźć bardzo dużo różnych związków: białek, tłuszczów, węglowodanów, witamin i składników mineralnych. Zawartość poszczególnych składników mleka różni się w zależności od rasy zwierzęcia, jego stanu odżywienia, okresu laktacji, metod chowu oraz czynników środowiskowych. Na ostateczny skład mleka ma również wpływ obróbki termicznej, tj. czy mleko zostało poddane pasteryzacji, czy też sterylizacji (UHT). Mleko jest produktem niskokalorycznym Mleko dostarcza niewielką ilość kalorii. Kaloryczność mleka zależy głównie od zawartości w nim tłuszczu. Mleko chude o zawartości 0,5% tłuszczu dostarcza ok. 39 kcal/100 ml, natomiast mleko tłuste o zawartości 3,2% tłuszczu dostarcza ok. 64 kcal/100 ml. Oznacza to, że jedna szklanka mleka (250 ml) dostarcza w zależności od rodzaju mleka ok. 97,5 – 160 kcal. Białko zawarte w mleku jest pełnowartościowe i łatwo przyswajalne Wśród białek mleka można wymienić dwie główne frakcje: białka serwatkowe (stanowiące ok. 20% udziału) i białka kazeinowe (stanowiące ok. 80% udziału). Zawartość białka w mleku waha się na poziomie ok. 3-3,5%, czyli w 100 ml mleka znajduje się ok. 3-3,5 g białka. Białko obecne w mleku cechuje się wysoką wartością biologiczną. Jest ono źródłem wielu aminokwasów egzogennych (niewytwarzanych w organizmie człowieka), takich jak: lizyna, leucyna, walina, izoleucyna, fenyloalanina i treonina. Ponadto białka mleka charakteryzują się wysoką strawnością i biodostępnością (przyswajalnością). W wyniku rozkładu białek (tzw. hydrolizy) powstają związki o mniejszej masie cząsteczkowej, nazywane peptydami. Należą do nich laktoferryna, laktoperoksydaza, lizozym. Wymienionym peptydom przypisuje się szerokie właściwości prozdrowotne. Tłuszcz mleczny jest najlepiej strawnym tłuszczem pochodzenia zwierzęcego Tłuszcz mleczny zbudowany jest w ok. 70% z nasyconych kwasów tłuszczowych. Pozostałe 30% stanowią tłuszcze nienasycone. Zawartość tłuszczu w mleku wynosi ok. 3,5 g, jednakże należy pamiętać, że jego wysokość jest uzależniona od rodzaju mleka (np. mleko chude, pełnotłuste). Tłuszcze obecne w mleku występują w postaci zawiesiny rozproszonych, niewielkich kuleczek w wodzie i dlatego też są one bardzo łatwo strawne. Uważa się, że strawność tłuszczu mlecznego może wynosić nawet 99%. Jednym z najważniejszych kwasów tłuszczowych występujących w mleku krowim jest sprzężony kwas linolowy (CLA). Mleko krowie zawiera również cholesterol. Jednakże w mleku odtłuszczonym jego poziom jest bardzo niski (ok. 3 mg/100 g). Nieco więcej jest cholesterolu w mleku pełnotłustym (ok. 12-16 mg/100 g). Mleko zawiera dużo dobrze przyswajalnego wapnia Wapń występuje w mleku w ilości ok. 125 mg / 100 ml. Oznacza to, że jedna szklanka mleka (250 ml) pokrywa dzienne zapotrzebowanie organizmu na wapń aż w ok. 31-39%. Wapń obecny w mleku (i innych produktach mlecznych) jest stosunkowo dobrze przyswajalny ( ze względu na obecność laktozy) w porównaniu z innymi produktami spożywczymi. Jego przyswajalność wynosi ok. 32%. Dla porównania, przyswajalność wapnia z innych źródeł wygląda następująco: szpinak (5,1%), bataty (22,2%), biała fasola (21,8%), brokuły (61,3%). W składzie produktów spożywczych istotny jest również stosunek wapnia do fosforu. Powinien on wynosić przynajmniej 1:3 (choć w niektórych opracowaniach można znaleźć informację o stosunku 1:1). Jest to ważne z tego względu, że nadmiar fosforu w diecie hamuje wchłanianie wapnia. W mleku stosunek wapnia do fosforu jest korzystny i wynosi ok. 1,4 : 1. Mleko a nietolerancja laktozy i alergie pokarmowe Spożycie mleka związane jest z nietolerancją laktozy Laktoza (nazywana inaczej cukrem mlecznym) jest dwucukrem, czyli cząsteczką zbudowaną z dwóch cukrów prostych: glukozy i galaktozy, które powstają w wyniku jej trawienia w przewodzie pokarmowym człowieka. Zawartość laktozy w mleku krowim wynosi ok. 4-5%. Laktoza nadaje mleku nieco słodki posmak. Obecność cukru – laktozy może być przyczyną wystąpienia niekorzystnego zjawiska, jakim jest tzw. nietolerancja laktozy. Laktoza w przewodzie pokarmowym człowieka powinna ulec strawieniu. W tym celu organizm wykorzystuje enzym – laktazę, która rozbija cząsteczkę laktozy do glukozy i galaktozy. Jednakże wraz z wiekiem obserwuje się niższą produkcję tego enzymu. Może skutkować to pojawieniem się wspomnianej nietolerancji. Szacunkowe dane wskazują, że na nietolerancję laktozy może cierpieć ok. 70% dorosłych osób. Należy zaznaczyć, że liczba ta dotyczy populacji ogółem, natomiast częstotliwość występowania tej dolegliwości jest odmienna w różnych rejonach świata. Dla przykładu, ok. 90% populacji azjatyckiej nie toleruje laktozy, zaś w Europie skala tego problemu jest zdecydowanie niższa. Na nietolerancję laktozy cierpi tylko ok. 5% mieszkańców Europy Północnej i Centralnej i ok. 20% osób zamieszkujących Europę Południową. Objawami nietolerancji laktozy są dolegliwości żołądkowo-jelitowe W przypadku spożycia produktów bogatych w laktozę mogą wystąpić takie objawy jak: Nudności Bóle brzucha Biegunka Uczucie przelewania Kolki Wzdęcia Wymienione symptomy pojawiają się najczęściej po ok. 0,5-2h od momentu spożycia produktów zawierających laktozę. U wielu osób ze stwierdzoną klinicznie nietolerancją laktozy, spożycie niewielkich ilości cukru mlecznego (ok. 10-12 g) nie powinno spowodować wystąpienia niepożądanych objawów. Oznacza to, że jedna szklanka mleka (250 ml) nie powinna wywołać żadnych dolegliwości. W sprzedaży dostępne są mleka bezlaktozowe. Dlatego też w przypadku dużej wrażliwości osobniczej na niskie stężenia laktozy, mogą być one alternatywą dla zwykłego mleka. Aby zapobiec wystąpieniu objawów nietolerancji laktozy można również skorzystać z obecnych na rynku enzymów laktazy, sprzedawanych w postaci tabletek/kapsułek. Taką kapsułkę należy podać przed spożyciem mleka lub innego produktu zawierającego laktozę. Warto zaznaczyć, że nietolerancja na laktozę może być przejściowa i występować np. w przebiegu niektórych chorób (np. chorób zapalnych jelit). Wraz z wyzdrowieniem może nastąpić poprawa tolerancji laktozy. Mleko może wywoływać alergie pokarmowe Zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, mleko zostało wpisane na listę substancji lub produktów powodujących alergię. Oznacza to, że mleko zostało uznane za alergen. Z tego też powodu wszyscy producenci żywności są zobligowani do zamieszczania (w wyraźny sposób) na etykietach produktów spożywczych informacji o obecności mleka. Alergia na mleko wynika głównie z obecności w nim specyficznych białek (głownie alfa- i beta-laktoglobulin). Ogólnie w mleku występuje ok. 20-30 różnych białek, które mogą uczulać. Dlatego też zamiennie, bardzo często mówi się o alergii na białka mleka. Problem występowania alergii na mleko jest stosunkowo niewielki i dotyczy ok. 2 – 7,5% dzieci, szczególnie w wieku poniżej 5 roku życia. Wynika to ze słabo rozwiniętego ich układu odpornościowego. W wielu przypadkach, pomiędzy 3, a 8 rokiem życia alergia na mleko może ustąpić. W przypadku osób dorosłych, alergia ta obejmuje tylko 0,5% populacji. uwaga! W sytuacji alergii na mleko krowie, nie można jako alternatywy stosować mleka koziego, czy też owczego. Z dużym prawdopodobieństwem będą one również przyczyną wystąpienia alergii Objawy kliniczne alergii na białko krowie mogą być związane z przewodem pokarmowym, układem oddechowym czy też skórą. Do najczęściej występujących symptomów alergii na mleko zalicza się: Wymioty Kichanie Napadowy suchy kaszel Łzawienie Wysypkę Pokrzywkę Rumień Świąd jamy ustnej Refluks żołądkowo-jelitowy Nudności Bóle brzucha Biegunkę Mleko a nowotwory Nie można jednoznacznie stwierdzić, czy mleko i produkty mleczna zmniejszają lub zwiększają ryzyko rozwoju nowotworów. W przypadku różnych typów nowotworów wnioski pochodzące z różnych doświadczeń są odmienne. Mleko i produkty mleczne mogą obniżać ryzyko wystąpienia raka jelita grubego i raka odbytnicy Metaanaliza 19 badań kohortowych przeprowadzona przez Aune i wsp. wskazała, że spożycie mleka i produktów mlecznych ogółem było związane z obniżeniem ryzyka raka jelita grubego. Analiza 60 badań obserwacyjnych dowiodła, że konsumpcja mleka i produktów mlecznych zmniejsza ryzyko raka okrężnicy. Ralston i wsp. na podstawie opracowanej przez nich metaanalizy stwierdzili, że mężczyźni spożywający 525 g mleka dziennie, mieli 26% mniejsze ryzyko zachorowania na raka odbytnicy. Mleko prawdopodobnie zmniejsza ryzyko raka pęcherza moczowego i raka piersi Metaanaliza przeprowadzona przez Mao i wsp., którą objęto 19 badań wykazała, że osoby spożywające większe ilości mleka charakteryzują się mniejszym ryzykiem wystąpienia raka pęcherza moczowego. Jednakże taką zależność stwierdzono wyłącznie dla osób zamieszkujących Azję i Amerykę Północną. W przypadku Europejczyków nie potwierdzono takiego działania. Wyniki metaanalizy obejmującej 22 prospektywne badania kohortowe wykazały, że kobiety spożywające wysokie (> 600 g / dzień) i umiarkowane (400 – 600 g / dzień) ilości nabiału cechowały się niższym ryzykiem rozwoju raka piersi (odpowiednio o 10 i 6%), w porównaniu do kobiet spożywających niskie ilości produktów mlecznych (< 400 g / dzień). Mleko może zwiększać ryzyko raka prostaty i żołądka Wysokie spożycie produktów mlecznych, mleka, serów może zwiększać ryzyko raka gruczołu krokowego (prostaty). Takie wnioski wyciągnięto na podstawie przeprowadzonej metaanalizy 32 badań kohortowych. Wpływ produktów mlecznych na występowanie raka żołądka nie jest jednoznacznie potwierdzony. Jednakże wydaje się, że mleko może zwiększać ryzyko rozwoju raka żołądka. Wyniki metaanalizy opublikowanej w 2018 roku wskazały, że spożycie nabiału może wpływać na zwiększenie ryzyka raka żołądka. Lu i wsp. wykazali, że całkowite spożycie produktów mlecznych nie ma istotnego wpływu na zwiększenie ryzyka śmiertelności z powodu nowotworów, podczas gdy niskie spożycie mleka może zmniejszać ryzyko względne. Jednakże odnotowano, że spożycie mleka pełnego przez mężczyzn przyczyniło się do znacznego zwiększenia śmiertelności (o 50%) z powodu raka prostaty. Z drugiej strony, Guo i wsp. w metaanalizie obejmującej 17 badań kliniczno-kontrolnych i 6 badań kohortowych stwierdzili, że spożycie mleka nie ma związku z ryzykiem rozwoju raka żołądka. Brak wpływu na ryzyko raka endometrium i raka płuc Nie stwierdzono wpływu spożycia mleka na ryzyko wystąpienia raka endometrium. Zkolei Li i wsp. zauważyli, że u kobiet z wyższym wskaźnikiem masy ciała (BMI) spożycie produktów mlecznych wiązało się z mniejszym o 34% ryzykiem wystąpienia raka endometrium. Wyniki tych badań są rozbieżne, dlatego trudno jest jednoznacznie stwierdzić, jaki jest wpływa spożycie mleka na ryzyko raka endometrium. Metaanaliza 8 badań prospektywnych, w których uczestniczyło łącznie 61 901 osób nie wykazała związku pomiędzy konsumpcją produktów mlecznych a ryzykiem raka płuc. Mleko a wpływ na kości Mleko i produkty mleczne zawierają wiele cennych składników odżywczych, które są niezbędne do budowy silnych kości w dzieciństwie oraz utrzymania ich gęstości w wieku podeszłym. Mają one za zadanie zmniejszać ryzyko osteoporozy i złamań kości. Komisja Europejska uznała, że związki takie jak: białko, wapń, fosfor, magnez, mangan, cynk, witamina D i witamina K są potrzebne do utrzymania prawidłowych kości. Warto zauważyć, że składniki te (z wyjątkiem witaminy D) są obecne w znacznych ilościach w mleku i produktach mlecznych. Mleko i produkty mleczne mogą zwiększać gęstość i zawartość mineralną kości (BMD i BMC). Metaanaliza obejmująca 11 badań randomizowanych, w których udział wzięło łącznie 2397 uczestników wykazała, że u osób, które spożywały większe ilości mleka nastąpił wzrost (o 40,3%) zawartości mineralnej kości (BMC, ang. Bone Mineral Content), w porównaniu do grupy kontrolnej. Co więcej u osób spożywających mleko nastąpił spadek zawartości N-końcowego usieciowanego telopeptydu kolagenu typu I (NTX) w moczu, który jest markerem (wskaźnikiem) resorpcji ("rozpuszczania" tkanki kostnej). Osoby spożywające mleko miały również niższy poziom osteokalcyny - białka, którego wzrost we krwi obserwowany jest w przypadku osteoporozy. Przegląd systematyczny opublikowany na łamach czasopisma Current Developments in Nutrition dostarczył dowodów potwierdzających korzystny wpływ produktów mlecznych na zdrowie kości. W opracowaniu tym zauważono, że w 8 z 11 kontrolowanych badań randomizowanych wskazano, że spożycie nabiału przyczynia się do zwiększenia zawartości mineralnej kości (BMC) oraz gęstości mineralnej kości (BMD, ang. Bone Mineral Density). Badanie przeprowadzone z udziałem 1479 starszych Japończyków (średnia wieku 73 lata) charakteryzujących się stosunkowo niską podażą wapnia pokazało, że spożycie mleka wiązało się z tendencją do zwiększenia gęstości mineralnej kości. W metaanalizie Huncharka i wsp. stwierdzono, że spożycie produktów mlecznych, połączone (lub nie) z suplementacją witaminy D zwiększało gęstość mineralną kości i kręgosłupa w odcinku lędźwiowym u dzieci z niskim wyjściowym spożyciem mleka, podczas gdy nie stwierdzono takiego efektu u dzieci z wysokim wyjściowym spożyciem mleka. W związku z tym może istnieć próg, powyżej którego zwiększone spożycie mleka i produktów mlecznych nie przynosi dodatkowych korzyści w kontekście zdrowia kości. Badanie przeprowadzone z udziałem 4797 uczestników w wieku 66-96 lat wskazało, że regularne spożywanie mleka przez całe życie, od wieku dojrzewania do wieku starczego wiąże się z wyższa gęstością mineralną kości (BMD) i wyższą zawartością mineralną kości (BMC). W randomizowanym badaniu z grupą kontrolną, wykonanym na małej populacji Chinek (36 osób) będących w ciąży stwierdzono, że podawanie codziennie 45 g mleka w proszku (dostarczającego 350 mg wapnia), spowodowało wzrost gęstości mineralnej kręgosłupa, a także związane było ze zmniejszeniem resorpcji („rozpuszczania”) kości u kobiet z nawykowym niskim spożyciem wapnia. Spożycie mleka nie wiąże się ze zwiększonym ryzykiem złamań Zwolennicy odmiennego zdania postulują, że mleko „wypłukuje” wapń z kości i może w ten sposób prowadzić do rozwoju osteoporozy i być przyczyną złamań kości. Uważają oni, że wysokie spożycie białka (np. wraz z mlekiem) wpływa na zwiększenie wydalania wapnia z moczem, powodując jego utratę z kości. Jednakże wykazano, że prawdopodobnie wzmożone wydalanie wapnia jest efektem zwiększonego jego wchłaniania w jelitach spowodowanego stosowaniem diety wysokobiałkowej. W 2014 roku opublikowano wyniki dużych badań kohortowych z udziałem szwedzkich kobiet dotyczące związku pomiędzy spożyciem mleka, a ryzykiem złamań. Autorzy doświadczenia odnotowali, że kobiety, które spożywały 3 i więcej szklanek mleka dziennie miały wyższe ryzyko złamania szyjki kości udowej. Z każdą następną szklanką mleka ryzyko złamań rosło o 2-9%. Jednakże po ukazaniu się opracowanych wyników badań, środowisko naukowców zwróciło uwagę na wiele popełnionych w trakcie doświadczenia błędów metodologicznych i zanegowało uzyskane w doświadczeniu efekty. Wyniki metaanalizy 6 badan prospektywnych, do których włączono 195 102 uczestniczek pokazały, że nie ma istotnego związku pomiędzy spożyciem mleka, a ryzykiem złamań szyjki kości udowej u dorosłych kobiet. Również w innych badaniach, w których udział wzięło 39 563 kobiet i mężczyzn stwierdzono, że niskie spożycie mleka nie ma związku ze wzrostem ryzyka złamań szyjki kości udowej. Opublikowana w 2018 roku metaanaliza badań kliniczno-kontrolnych dostarczyła wniosków, że uczestnicy badań, którzy spożywali najwyższe ilości mleka mieli o 29% mniejsze ryzyko złamania szyjki kości udowej. W prospektywnym badaniu kohortowym zauważono, że spożycie mleka w latach młodzieńczych nie wiązało się z niższym ryzykiem złamania biodra u starszych kobiet. Zamiast tego zaobserwowano znaczący wzrost ryzyka złamań (o 9%) u mężczyzn w przypadku każdej dodatkowo spożytej szklanki mleka dziennie w okresie młodzieńczym. Z kolei metaanaliza 10 badań kohortowych wskazała na brak wystarczających dowodów, aby jednoznacznie stwierdzić związek pomiędzy spożyciem mleka, a ryzykiem złamania biodra. Wśród dzieci długotrwałe unikanie mleka jest związane z niższym wzrostem, niższą gęstością kości i około 2,7 razy większym ryzykiem złamań kości przed ukończeniem dojrzałości płciowej. Wysoce prawdopodobne jest, że spożycie mleka i produktów mlecznych może przyczyniać się do zapewnienia większej gęstości kości, co w konsekwencji może w pewnym stopniu hamować ryzyko rozwoju np. osteoporozy. Nie ma dostatecznie silnych dowodów, aby sądzić, że wysoka podaż mleka (i zarazem białek mleka) na skutek wydalania większych ilości wapnia mogła zwiększać ryzyko złamań. Brakuje również wystarczających dowodów, aby jednoznacznie stwierdzić, że picie mleka może chronić przed złamaniami. Mleko a zakwaszenie Mleko nie zakwasza organizmu Według opracowanego tzw. wskaźnika PRAL (ang. Potential Renal Acid Load) obliczono dla poszczególnych produktów spożywczych potencjalną zdolność obciążenia nerek kwasem. Inaczej mówiąc, PRAL wskazuje nam na potencjał zakwaszający poszczególnych składników naszej diety . Dla mleka przyznano wartość PRAL na poziomie ok. 0,7 mEq / 100 g, co oznacza, że produkt ten praktycznie nie ma żadnego wpływu na gospodarkę kwasowo-zasadową organizmu – a więc nie zakwasza. Gdyby nawet wartość tego współczynnika była wyższa, nie oznacza to od razu, że organizm zostałby „zakwaszony” po spożyciu danego produktu. Organizm człowieka posiada bardzo dobre mechanizmy adaptacyjne, które pozwalają na utrzymanie stałego pH krwi. Za ich prawidłowe funkcjonowanie odpowiedzialne są nerki i płuca. Dlatego też dieta ma bardzo niewielki wpływ na pH krwi i tylko nieco większy na pH moczu. Jednakże zmiany te nie mają żadnego wpływu na stan naszego zdrowia. Mleko a nadprodukcja śluzu Mleko nie wpływa na istotne zwiększenie produkcji śluzu Śluz jest naturalnie wytwarzanym filmem pokrywającym powierzchnię błony śluzowej przewodu pokarmowego i dróg oddechowych. Jego zadaniem jest ochrona organizmu przed różnymi podrażnieniami – mechanicznymi, chemicznymi i termicznymi. Składa się on z wody, mucyn (mieszaniny mukopolisacharydów i glikoprotein bogatych w kwas sialowy), lizozymu, immunoglobulin, soli nieorganicznych i leukocytów. Wśród niektórych opinii można znaleźć informacje, że spożywanie mleka i produktów mlecznych zwiększa wytwarzanie śluzu w górnych i dolnych drogach oddechowych i dlatego też produkty te powinny zostać usunięte z diety. Możliwe jest, że spożycie mleka zwiększa lepkość i „grubość” śluzu, w wyniku jego mieszania się ze śliną, prowadząc do flokulacji (łączenia się różnych substancji w większe agregaty i tworzenia się mętnych zawiesin). Tworzenie takich mieszanin może wywoływać specyficzne uczucie w ustach i przełyku, a odczucie to może być mylnie postrzegane z dodatkowym wytwarzaniem śluzu. W przeprowadzonym badaniu randomizowanym z podwójnie ślepą próbą poświęconemu analizie wpływu spożycia mleka na powstawanie śluzu zaobserwowano, że uczestnicy, którzy wierzyli w śluzotwórcze właściwości mleka, częściej deklarowali negatywne odczucia po spożyciu mleka ( takie jak potrzebę częstego połykania śliny, trudności w połykaniu śliny, odczucie „powłoki” pokrywającej usta) niż osoby, które nie wierzyły w takie działanie. Jednakże „siła” tych odczuć nie była znacząca. Co ciekawe, uczucie tworzenia się śluzu zostało odnotowane nie tylko w grupie osób spożywających mleko krowie, lecz również wśród uczestników spożywających napój na bazie soi (przypominający pod względem odczuć sensorycznych mleko). Wyniki tych badań wskazują, że uczucie powstawania śluzu to bardziej autosugestia. Mleko a obecność hormonów Hormony zawarte w mleku nie wpływają na zdrowie Wśród niektórych osób panuje przekonanie, że mleko krowie zawiera hormony, przez co nie powinno być spożywane. Prawdą jest, że mleko krowie, jak i mleko ludzkie czy też innych ssaków zawiera w swoim składzie naturalnie występujące hormony. Jednakże ich obecność nie dyskwalifikuje mleka, jako elementu codziennej diety. Mleko i produkty mleczne dostarczają ok. 60-70% puli estrogenów spożywanych wraz z produktami pochodzenia zwierzęcego. Przeprowadzone badania wykazały jednak, że ilość aktywnych estrogenów w produktach mlecznych jest zbyt niska, aby wykazać aktywność biologiczną. W mleku krowim obecne są również progesterony. Jednakże brakuje wiedzy na temat działania tych hormonów i ich aktywnych metabolitów u osób spożywających produkty mleczne. Przeprowadzone badania wskazały, że bydlęcy hormon wzrostu jest biologicznie nieaktywny w organizmie ludzi. Ponadto w krajach Unii Europejskiej, stosowanie rekombinowanego bydlęcego hormonu wzrostu (rBST, ang. Recombinant Bovine Somatotopin) jest zabronione. Mleko a obecność antybiotyków Antybiotyki są obecne w mleku bardzo rzadko W związku z częstym i czasem nielegalnym używaniem antybiotyków w celach terapeutycznych i profilaktycznych w hodowli bydła, jedną z tez, związaną ze szkodliwością mleka jest jego zanieczyszczenie resztkami antybiotyków użytych przez hodowców. Pojawia się wiele publikacji wskazujących na obecność resztek penicyliny i innych leków, mogących powodować odporność na te antybiotyki wśród ludzi, po spożyciu ich z mlekiem. Rozporządzenie Komisji UE nr 37/2010 z dnia 22 grudnia 2009 r. określa maksymalne limity pozostałości stosowanych leków (w tym antybiotyków) u zwierząt. Niezastosowanie się do uregulowań ma swoje konsekwencje prawne. Zwierzęta leczone np. antybiotykami poddawane są okresowi karencji. Oznacza to, że przez ściśle określony czas wstrzymuje się wykorzystanie zwierząt hodowlanych na cele konsumpcyjne. Istnieją instytucje państwowe, które zajmują się kontrolą obecności substancji przeciwbakteryjnych w produktach pochodzenia zwierzęcego. Wprowadzony w XX wieku system RASFF (ang. Rapid Alert System for Food and Feed) ma na celu jak najszybsze powiadomienie krajów europejskich o możliwym niebezpieczeństwie powiązanym z zanieczyszczeniami żywności lub pasz. W latach 2003-2014 do systemu wpłynęło poniżej 40 zgłoszeń w całej Unii Europejskiej dotyczących pozostałości antybiotyków w mleku przeznaczonym do dystrybucji. Na przestrzeni ostatnich lat wyraźnie widać tendencję spadkową. Większość zgłoszeń pojawiło się na początku XXI wieku. W latach 2010, 2012 i 2013 nie było natomiast ani jednego powiadomienia. Przez dwanaście lat tylko cztery zgłoszenia dotyczyły mleka zakwestionowanego, pozyskanego z terenu Polski. Nie jest to więc bardzo powszechny problem. Potwierdzenie tej tezy można znaleźć w dodatkowych badaniach publikowanych na terenie UE. Pokazują one, że próbki mleka pobrane bezpośrednio od hodowców nie wykazują przekroczonej dopuszczalnej wartości zawartości produktów leczniczych używanych w hodowli zwierząt. Problem obecności niedozwolonych stężeń antybiotyków w produktach zwierzęcych wydaje się być marginalny. Jednakże obecność pozostałości substancji o właściwościach przeciwbakteryjnych może mieć konsekwencje zdrowotne. Wśród tych poważniejszych wymienia się możliwość wystąpienia reakcji alergicznych (np. wstrząsu anafilaktycznego i atopowego zapalenia skóry) i działanie nefrotoksyczne (uszkadzające nerki). Obecność antybiotyków w żywności może być również przyczyną niedokrwistości aplastycznej czy też zaburzenia flory bakteryjnej przewodu pokarmowego. Mleko a trądzik Mleko może być przyczyną wystąpienia trądziku Istnieją twarde dowody naukowe wskazujące, że spożywanie mleka może być przyczyną rozwoju trądziku. Obszerna metaanaliza 13 badań obserwacyjnych obejmująca 71 819 osób badanych wykazała, że istnieje związek pomiędzy spożyciem mleka, a ryzykiem wystąpienia trądziku. Co ciekawe, stwierdzono istotną zależność pomiędzy konsumpcją mleka i ryzykiem wystąpienia trądziku w populacji amerykańskiej i europejskiej. Nie odnotowano natomiast takiego związku u osób zamieszkujących tereny Azji i Afryki. Osoby pijące mleko w porównaniu z tymi, które w swojej diecie całkowicie je weliminowały miały o 16% większe ryzyko zmian trądzikowych. Ponadto znacznie silniejszy efekt widoczny był u osób pijących mleko odtłuszczone w porównaniu do spożywających pełnotłustą wersję produktu. Autorzy badań postawili hipotezę, że spożycie pełnotłustego mleka może wywołać większą sytość (z powodu wyższej zawartości tłuszczu). Z tego też powodu mleko odtłuszczone sprzyja większej jego konsumpcji, dostarczając jednocześnie większej ilości składników przyczyniających się do powstania trądziku. Wpływ mleka i produktów mlecznych został przeanalizowany przez Juhl i wsp. Autorzy przeprowadzili metaanalizę obejmującą 78 529 dzieci, młodzieży i osób dorosłych. Stwierdzili oni, że konsumpcja produktów mlecznych, takich jak mleko, sery żółte i jogurty zwiększa ryzyko wystąpienia trądziku. Naukowcy wykazali również, że im wyższe było spożycie mleka, tym wyższe było ryzyko trądziku. Dodatkowo spożycie mleka odtłuszczonego i niskotłuszczowego powodowało wyższe ryzyko wystąpienia trądziku w porównaniu do spożywania mleka pełnotłustego. Wyniki metaanalizy przeprowadzonej przez Aghasi i wsp. potwierdziły, że konsumpcja mleka pełnego i mleka w proszku może przyczyniać się do występowania trądziku. Nie odnotowano związku pomiędzy spożyciem serów i jogurtów, a rozwojem trądziku. Przypuszcza się, że za to niekorzystne działanie mleka odpowiedzialne są zawarte w nim białka, które zwiększają poziom insulinopodobnego czynnika wzrostu (IGF-1, ang. Insulin Growth Factor). Mleko a wpływ na masę ciała Mleko nie powoduje wzrostu masy ciała Niektórzy przeciwnicy mleka twierdzą, iż jest ono tuczące i sprzyja odkładaniu się tkanki tłuszczowej. Aktualny stan wiedzy wskazuje, że mleko nie przyczynia się do rozwoju nadwagi i otyłości. W przeprowadzonym w 2011 roku przeglądzie systematycznym uwzględniającym 19 badań kohortowych oceniano związek pomiędzy spożyciem mleka a ryzykiem wystąpienia nadwagi / otyłości. Osiem badań (trzy z udziałem dzieci i pięć z udziałem dorosłych) wykazało ochronne działanie spożywania mleka przed zwiększeniem masy ciała. W siedmiu badaniach nie zaobserwowano żadnego działania. Tylko jedno badanie przeprowadzone wśród osób dorosłych wykazało negatywny wpływ na wzrost masy ciała Metaanaliza z 2012 roku przeprowadzona przez Abargouei i wsp. wykazała, iż zwiększone spożycie przetworów mlecznych bez ograniczenia energetycznego diety nie musi prowadzić do znaczącej zmiany masy lub składu ciała. Co więcej autorzy sugerują, iż dieta redukcyjna o wysokiej zawartości produktów nabiałowych może powodować większy spadek masy ciała, w tym tkanki tłuszczowej w porównaniu do konwencjonalnej diety redukcyjnej. Korzystne działanie mleka i jego przetworów może mieć znaczenie także w przypadku osób starszych. W kohortowym badaniu prospektywnym przeprowadzonym w 2016 roku zaobserwowano, iż większe spożycie produktów mlecznych może sprzyjać zapobieganiu przybierania na masie ciała przez kobiety w średnim i starszym wieku, które początkowo miały prawidłową masę ciała. Metaanaliza podsumowująca wyniki 37 badań randomizowanych z grupą kontrolną dotycząca zależności pomiędzy spożywaniem produktów mlecznych a masą i składem ciała osób dorosłych potwierdziła hipotezę, zgodnie, z którą wysokie spożycie produktów mlecznych z jednoczesnym wprowadzeniem diety redukcyjnej (z deficytem kalorycznym) powiązane jest z niższą masą ciała, niższą zawartością tkanki tłuszczowej, niższym obwodem talii oraz większą beztłuszczową masą ciała. Z kolei metaanaliza 10 prospektywnych badań kohortowych obejmujących 46 011 osób wykazała, że dzieci z grupy spożywającej największe ilości produktów mlecznych były o 38% mniej narażone na otyłość dziecięcą w porównaniu z tymi, które znalazły się w grupie o najniższym spożyciu tej grupy produktów. Dodatkowo ze zwiększeniem spożycia przetworów mlecznych o każdą 1 porcję więcej w ciągu dnia następowało zmniejszenie ilości tkanki tłuszczowej średnio o 0,65%, zaś ryzyko nadwagi/otyłości było o 13% niższe. Za procesy wpływające na kontrolę masy ciała odpowiedzialne są prawdopodobnie wysokiej jakości białka mleka, bogate w aminokwasy rozgałęzione (leucynę, izoleucynę oraz walinę), które umożliwiają wzrost beztłuszczowej masy ciała oraz spadek tłuszczowej masy ciała. Mleko a choroby układu krążenia Spożycie mleka nie powoduje chorób sercowo-naczyniowych Ze względu na obecność nasyconych kwasów tłuszczowych w mleku (stanowiących ok. 70% wszystkich kwasów tłuszczowych) można spotkać się z opinią, że mleko i produkty mleczne mogą być przyczyną rozwoju chorób układu krążenia. Dotychczasowo przeprowadzone badania naukowe pozwalają twierdzić, że mleko nie przyczynia się do występowania chorób sercowo-naczyniowych. Wyniki metaanalizy prospektywnych badań kohortowych, przeprowadzonych z udziałem 57 256 osób sugerują, że spożycie niskotłuszczowych produktów mlecznych i mleka może przyczyniać się do zapobiegania nadciśnienia tętniczego krwi, a nawet może obniżać ciśnienie krwi. Jednakże autorzy badania podkreślają, że ich sugestie powinny być potwierdzone w randomizowanych badaniach klinicznych z grupą kontrolną. Mechanizm, poprzez który mleko może wpływać na regulację ciśnienia krwi nie jest do końca poznany. Przypuszcza się, że prawdopodobnie bioaktywne peptydy obecne w mleku hamują działanie enzymu (konwertazy angiotensyny), zapobiegając zwężaniu naczyń krwionośnych i tym samym wzrostowi ciśnienia krwi. Dodatkowo zawarte w mleku składniki mineralne, takie jak wapń, potas czy magnez mogą korzystnie oddziaływać na naczynia krwionośne. Stwierdzono, że spożycie mleka i sera jest odwrotnie związane z ryzykiem udaru mózgu. Zaobserwowano, że spożycie mleka w ilości 200 g dziennie spowodowało zmniejszenie ryzyka udaru o 7%. Metaanaliza 22 badań przeprowadzona przez Li-Qiang i wsp. wskazała, że spożycie niskotłuszczowych produktów mlecznych i serów może chronić przed zachorowalnością na chorobę niedokrwienną serca. Inna metaanaliza będąca opracowaniem 27 doświadczeń dostarczyła dowodów potwierdzających korzystny wpływ konsumpcji produktów mlecznych ogółem na układ krążenia. Stwierdzono, że spożycie produktów mlecznych związane jest z mniejszym ryzykiem wystąpienia chorób sercowo-naczyniowych. Na podstawie wykonanej metaanalizy, opublikowanej w 2017 roku zaobserwowano, że spożywanie produktów nabiałowych nie ma wpływu na umieralność z przyczyn sercowo-naczyniowych. Biorąc pod uwagę aktualne dowody naukowe można stwierdzić, że konsumpcja mleka i produktów mlecznych nie wykazuje negatywnego oddziaływania na układ krążenia człowieka. Z drugiej strony, nie można jednoznacznie stwierdzić, że mleko i produkty mleczne mają działanie dobroczynne w zakresie ich wpływu na choroby sercowo-naczyniowe. Mleko a cukrzyca Spożycie mleka nie wpływa na rozwój cukrzycy Przeprowadzone badania wskazują, że spożycie mleka i produktów mlecznych ma niewielkie znaczenie lub w ogóle nie ma wpływu na zwiększenia ryzyka cukrzycy typu 2. Metaanaliza autorstwa Tong i wsp. z 2011 roku wykazała 14% spadek ryzyka wystąpienia cukrzycy typu 2 w populacji o wyższym spożyciu produktów mlecznych w porównaniu do osób, u których podaż tych produktów była niska. Według badań, ryzyko wystąpienia cukrzycy typu 2 można zmniejszyć o 5% spożywając produkty mleczne o różnej zawartości tłuszczu oraz o 10% spożywając produkty mleczne o niskiej zawartości tłuszczu. Aune i wsp. zaobserwowali, że spadek ryzyka wystąpienia cukrzycy typu 2 wiązał się ze spożyciem niskotłuszczowych produktów mlecznych: mleka, sera żółtego i jogurtu, natomiast nie zaobserwowano zależności w przypadku produktów pełnotłustych. Gao i wsp. zauważyli, że niewielki wzrost dziennego spożycia produktów mlecznych, takich jak niskotłuszczowy nabiał, ser i jogurt może przyczyniać się do zapobiegania cukrzycy typu 2. Jednakże autorzy opracowania wskazują, że wyciągnięte przez nich wnioski wymagają potwierdzenia w randomizowanych kontrolowanych badaniach klinicznych. Metaanaliza 3 badań kohortowych wykazała, że wyższe spożycie jogurtu wiąże się ze zmniejszonym ryzykiem cukrzycy typu 2, podczas gdy inne produkty mleczne oraz produkty mleczne ogółem nie są znacząco związane z występowaniem cukrzycy. Jedna z nowszych publikacji będąca metaanalizą 22 badań kohortowych z 2016 roku nie wykazała żadnej zależności pomiędzy piciem mleka a prawdopodobieństwem zachorowania na cukrzycę.
Określenie, czy mleko zostało pokrojone, jest niezbędne, aby zagwarantować jego prawidłowe spożycie i uniknąć ewentualnych chorób. W tym artykule przyjrzymy się różnym metodom i technikom określania, czy mleko jest zsiadłe, zapewniając techniczne i neutralne podejście do wykrywania tego problemu. 1.
Obawiając się występowania zwarzonego mleka, przed jego obróbką warto poddać go testom. Do jednych z nich należy degustacja. Jeśli wyczujemy kwaskowaty posmak, możemy przeznaczyć nasz napój na produkcję zsiadłego mleka, rezygnując tym samym z dalszej termicznej obróbki. Kolejnym ćwiczeniem jest zagotowanie części mleka, aby sprawdzić, jak zareaguje, wtedy możemy zadecydować o jego dalszym przeznaczeniu. Czy zwarzone mleko można pić? To pytanie, które zadaje sobie wiele osób, które zaobserwowały to zjawisko w można pić zwarzone mleko Odpowiedzi na pytanie, czy zwarzone mleko można pić, nie są jednoznaczne. W internecie można znaleźć bardzo dużo informacji na temat posiadania zwarzonego mleka i jak wykorzystać ten produkt. Wiele osób na pytanie, czy zwarzone mleko można pić, rekomenduje tylko częściowe jego zużycie. Polecane jest również stosowanie go w wytwarzaniu kremu np. do ciast. Częstym dylematem, nad którym zastanawia się wiele osób jest również zagadnienie czy zwarzone mleko jest mleko w kawie Zwarzone mleko w kawie możemy zaobserwować wtedy, gdy różnice temperatur pomiędzy kawą a mlekiem są zbyt duże. Dzieje się tak zwłaszcza wtedy, gdy mleko, które chcemy użyć do kawy, jest bezpośrednio wyciągnięte z lodówki, a kawa gorąca. Gdy stwierdzimy obecność zwarzonego mleka w kawie, nie powinniśmy jej wypijać. Kawa jest napojem dość ciężkostrawnym, a gdy dodamy do niej jeszcze zwarzonego mleka, możemy spodziewać się kłopotów trawiennych i żołądkowych. Zwarzone mleko kokosowe w puszce Coraz większa ilość osób decyduje się na zakup wyrobów mlecznych pochodzenia roślinnego. Zwarzone mleko kokosowe w puszce nie występuje często. Zjawisko zwarzonego mleka kokosowego w puszce ma miejsce zazwyczaj wtedy, gdy zdecydujemy się na jego użycie w ciepłych potrawach. Wynika to również ze zbyt dużych różnic temperaturowych. Decydując się na użycie mleka (zarówno roślinnego jak i pochodzenia zwierzęcego) warto rozpocząć ten proces od jego hartowania. Zwarzone mleko sojowe Chcąc uniknąć występowania zwarzonego mleka sojowego, powinniśmy zahartować go ciepłą wodą. Mleka roślinne tj. sojowe, kokosowe, ryżowe itd. również mogą napotkać ten problem. Wielu ich zwolenników uważa jednak, że zwarzone mleko sojowe ma miejsce tylko wtedy, gdy używamy go do kawy rozpuszczalnej. Zwarzone mleko kokosowe w zupie Osoby na dietach roślinnych tj. wegańskich i wegetariańskich bardzo często stosują mleko pochodzenia roślinnego w swoich zupach. Wielu z nich boryka się z problemem zwarzonego mleka kokosowego. W zupie jest to częste zjawisko. Jak rozwiązać ten problem to kwestia poruszana na wielu forach internetowych, które są poświęcone dietom roślinnym. Aby uniknąć zwarzonego mleka kokosowego, w zupie przed dodaniem powinno zadbać się o jego temperaturę pokojową, nim zdecydujemy się dodać go do gotującej się zupy. Możemy również przed wymieszaniem składników w obawie o zwarzone mleko kokosowe w zupie ściągnąć ją z gazu, aby nabrała chłodniejszej wykorzystać zwarzone mleko? Wielu kucharzy, zarówno tych amatorskich jak i zajmujących się gotowaniem w swojej codziennej pracy martwi się po zauważeniu zwarzonego mleka. Jak wykorzystać można ten produkt, zastanawia się wielu z nich. W wielu książkach kucharskich oraz na licznych forach internetowych można znaleźć mnogość przepisów, które rozwiązują problem zwarzonego mleka i jak zwarzone mleko jest szkodliwe? Pośród wielu pytań, które można znaleźć na forach internetowych, do jednych z częstszych należy to, dotyczące dylematu czy można pić zwarzone mleko. Jak zostało już wcześniej wspomniane, nie ma jednoznacznej odpowiedzi na to pytanie. Jednak czy można pić zwarzone mleko, to sprawa raczej mało korzystna dla naszego zdrowia. Spożywanie odzwierzęcego nabiału w nadmiarze nie jest wskazane dla naszego organizmu. Więc zastanawiając się nad kwestią czy zwarzone mleko jest szkodliwe, powinniśmy liczyć się odpowiedzią, która nie jest na ten temat zbyt pozytywna. To samo dotyczy zagadnienia czy można pić zwarzone mleczne produkty, nie powinniśmy się już obawiać o konsekwencje ewentualnego zepsucia. Zastanawiając się co zrobić ze zwarzonym mlekiem i jak wykorzystać ten produkt, z pomocą przychodzą książki kucharskie oraz internet. Wśród najczęstszych wyróżnia się: produkcję domowego twarogu, słodki krem czy placki na jego też:Przeterminowana kreatynaCzy można jeść awokado z plamami?Ewa BurnejnikowaZ medycyną związana od ponad 15 lat. Przez ten okres odbyłam wiele staży w instytutach medycznych, gdzie mogłam pogłębić moją wiedzę oraz zdobyć praktykę.
Można powiedzieć, że mleko jest szkodliwe dla zdrowia, nawet jeśli jest spożywany na całym świecie przez miliony dorosłych. W tym artykule wyjaśnię przyczyny i to, co nauka mówi o jej wpływie na organizm ludzki. Tradycyjnie mleko, ze względu na wysoką wartość odżywczą, jest związane z ideą zdrowia, wzrostu i dobrego
Zdrowe zakupy Mleko jest także uwzględniane przez dietetyków w różnych wersjach piramidy żywienia (zalecane spożycie od 2 do 4 porcji dziennie). Często jednak można się zetknąć z opinią, że owszem, krowie mleko jest dobre, ale tylko dla cieląt, a ludzie absolutnie nie powinni go spożywać, ponieważ powoduje cały szereg problemów zdrowotnych. Sprawdziliśmy, jakie są argumenty obu stron tego sporu. Przewaga ewolucyjna Mleko zwierzęce jest obecne w diecie człowieka od tysiącleci. Pojawiło się w niej wraz z udomowieniem bydła, owiec i kóz podczas rewolucji neolitycznej, która miała miejsce w różnych punktach globu w różnym czasie: od 9000-7000 w południowo-zachodniej części Azji do lat 3500-3000 w obu Amerykach. Naukowcy2 z University College London wyliczyli na podstawie danych genetycznych i archeologicznych, że picie mleka upowszechniło się pośród ludów europejskich ok. 7,5 tys. lat temu, najwcześniej w Europie Środkowej (częściowo na terenach obecnej Polski). Według zwolenników mleka udomowienie bydła dało nam dostęp do jednego z najbardziej odżywczych produktów spożywczych znanych ludzkości - napój ten nie tylko dostarcza nam energii: szklanka mleka (2% tłuszczu) to 115 kcal, ale także białka, i to wysokiej jakości, jako że zawiera ono wszystkie niezbędne dla zdrowia i życia aminokwasy. Białko jest budulcem naszych komórek i tkanek; jest ono również konieczne do syntezy wielu produktów metabolicznych. Bez białka nasz organizm nie wyprodukuje neuroprzekaźników, hormonów tarczycy, hemu (grupy enzymów obecnych w hemoglobinie), DNA ani RNA. PRAWDA CZY MIT? Obfitość białka i wapnia w krowim mleku jest jego wadą, a nie zaletą. Wirusy obecne w mleku są groźne dla ludzi. Picie krowiego mleka prowadzi do osteoporozy. Dieta bogata w nabiał nie zakwasza organizmu. Mleko podnosi poziom hormonu odpowiedzialnego za wzrost komórek nowotworowych. Mleko krowie zawiera więcej wapnia niż ludzkie. Proces UHT niszczy obecne w mleku białka. Ponadto mleko krowie jest także źródłem całego kompleksu cennych witamin, zwłaszcza rozpuszczalnych w tłuszczach, takich jak A, D, E i K. Witamina D jest niezbędna do budowania odporności i przyswajania wapnia (przeciwdziałanie krzywicy), witaminy A i E regulują odporność i wzrost, warunkują rozwój komórek rozrodczych i wspomagają wzrok. Zawartość tych witamin w mleku zależy od ilości obecnego w nim tłuszczu - im więcej tłuszczu, tym więcej rozpuszczalnych witamin. Tłuste (3,2%) mleko jest dobrym źródłem witamin A i D, ale nie zapewnia dostatecznej ilości witamin E i K. Napój ten zawiera także witaminy rozpuszczalne w wodzie, takie jak witamina C, biotyna czy cały szereg witamin z grupy B - to dzięki nim mleko chroni nas przed skutkami zanieczyszczenia środowiska metalami ciężkimi, chemikaliami czy innymi toksynami3. Także zawartość tych witamin jest zróżnicowana. Mleko jest dobrym źródłem witaminy B1, B2 i B12, podczas gdy ilość zawartej w nim witaminy C, witaminy B3, B6, kwasu pantotenowego i kwasu foliowego nie jest wystarczająca w stosunku do potrzeb organizmu. Kolejną grupą substancji odżywczych występujących w mleku są minerały. Warunkują one działanie enzymów, budują kości, regulują gospodarkę wodną i rozprowadzanie tlenu w organizmie. Najzagorzalsi zwolennicy mleka twierdzą, że zawiera ono wszystkie potrzebne nam minerały. Jak to wygląda naprawdę? Rzeczywiście są w nim obecne liczne minerały - stanowi bardzo dobre źródło wapnia, magnezu, fosforu, potasu, selenu i cynku. Jednak zawartość miedzi, manganu, żelaza i sodu jest w mleku stosunkowo niska. Jako sztandarową substancję odżywczą obecną w mleku wymienia się zwykle wapń. To za jego sprawą mleko jest tak cenione przez lekarzy, zwłaszcza że występuje w nim w dobrze przyswajalnej postaci i w dużej ilości. Aby pozyskać taką ilość tego minerału, jaką dostarcza nam szklanka mleka, należałoby zjeść 12 porcji pełnoziarnistych produktów zbożowych, 10 filiżanek surowego szpinaku lub 6 porcji roślin strączkowych. Podsumowując, można powiedzieć, że napój ten to prawdziwa skarbnica substancji odżywczych. Aby zapewnić sobie niezbędną dawkę energii, białek, witamin i minerałów, nie musimy sięgać po inne produkty - wystarczy, że wypijemy szklankę mleka. Nie bez powodu opowieści z dawnych lat opisujące bogate kraje mówią o krainach "mlekiem i miodem płynących". Zbędny dostatek Jednak przeciwnicy mleka kwestionują te walory. Twierdzą, że obfitość składników odżywczych, zwłaszcza wapnia i białka, jest... wadą mleka. Aby to uzasadnić, posiłkują się porównaniem wartości odżywczej mleka krowiego z mlekiem kobiecym, które jest niewątpliwie idealnym produktem spożywczym dla niemowląt - potwierdzają to wszyscy lekarze niezależnie od tego, jak oceniają wpływ mleka krowiego na nasze zdrowie w dalszym życiu. Okazuje się, że mleko krowie zawiera cztery razy więcej wapnia i sodu, osiem razy więcej fosforu i trzy razy więcej potasu. Zwolennicy diety bezmlecznej twierdzą przy tym, że normy dziennego spożycia wapnia są arbitralnie i niepotrzebnie podwyższane pod naciskiem lobby mleczarskiego. Powołują się oni na badania wskazujące, iż dla osób dorosłych wystarczające jest spożycie wapnia na poziomie 150-200 mg dziennie, podczas gdy WHO zaleca przyjmowanie 400-500 mg (w krajach ze zwiększoną liczbą złamań kości), a nowe normy podawane przez polskie i zachodnie instytucje związane z żywieniem oscylują wokół 1000-1300 mg na dobę. Ponadto przeciwnicy mleka mówią, że zwiększone spożycie wapnia nie przełoży się na jego poziom w organizmie, ponieważ ściany jelit działają w sposób inteligentny - w przypadku nadmiaru tego pierwiastka w diecie blokują jego przenikanie do krwiobiegu, a w sytuacji odwrotnej "wysysają" z pożywienia każdą, nawet najmniejszą, jego ilość. Wapń, miedź, jod, żelazo, magnez, sód i inne składniki mineralne są obecne w glebie i stąd pobierają je rośliny, którymi z kolei odżywiają się zwierzęta, także krowy. Najwartościowsze mleko, ale też mięso, pochodzi od krów z wolnego wypasu. Dr John McDougall, znany amerykański internista, który od lat 70. propaguje dietę wegańską jako panaceum na szereg dolegliwości, twierdzi, że nie został udokumentowany ani jeden przypadek choroby wywołanej dietą o zbyt małej zawartości wapnia. Jedyne minerały, których niedobór czasem grozi ludziom, to jod, selen, ewentualnie cynk - ale nigdy wapń. Jeśli rzeczywiście tak jest, zwiększanie jego spożycia poprzez picie mleka jest nam zupełnie niepotrzebne. Od przybytku... łamią się kości Inną substancją odżywczą występującą w mleku krowim w bardzo dużej ilości jest białko. Przedstawiciele przemysłu mleczarskiego stoją na stanowisku, że to dzięki białku zawartemu w mleku nasze kości są mocniejsze i zdrowsze. Jeśli porównamy ilość białka w mleku krowim i ludzkim, to okaże się, że w tym pierwszym jest go 3-4 razy więcej. Według przeciwników mleka właśnie to stanowi największe zagrożenie dla naszego zdrowia. Twierdzą oni, że spożywanie białka zwierzęcego prowadzi do zakwaszenia organizmu. A skoro pH krwi powinno pozostawać na niezmienionym poziomie (7,3-7,45), kwas należy neutralizować. Aby tego dokonać, organizm ludzki wykorzystuje najlepszą dostępną do tego celu substancję, czyli wapń, a łatwo dostępnym jego źródłem są... nasze kości! Według tej teorii picie mleka nie tylko nie wzmacnia układu kostnego, ale wręcz go niszczy i prowadzi do osteoporozy. Przeciwnicy mleka powołują się na badanie epidemiologiczne z końca XX w., wykazujące wzrost liczby złamań na 100 tys. mieszkańców wraz ze wzrostem spożycia białka zwierzęcego (różnym w różnych krajach). Na pierwszy rzut oka z wykresu wynika, że taki związek istnieje. Im państwo lepiej rozwinięte, im większe spożycie produktów wysokobiałkowych, tym więcej złamań. Należy jednak pamiętać, że badania epidemiologiczne mają pewną wadę - zwykle biorą pod uwagę tylko jedną zmienną, ignorując pozostałe czynniki mogące wpływać na badaną cechę. I tak po bliższym przyjrzeniu się wykresowi możemy zauważyć, że największy odsetek złamań, wyższy niż np. w Stanach Zjednoczonych czy Nowej Zelandii, odnotowano w Norwegii, Szwecji i Danii, a więc w słabo nasłonecznionych krajach skandynawskich, których mieszkańcy są narażeni na niedobory witaminy D, jakże ważnej dla zdrowia kości! NA CZYM POLEGA HOMOGENIZACJA? To mechaniczny proces zmieniający strukturę obecnych w mleku kuleczek tłuszczu. Większe kuleczki są rozdrabniane, a z mleka i tłuszczu powstaje jednorodna zawiesina, dzięki czemu tłuszcz nie gromadzi się na powierzchni w postaci śmietany. Lobby mleczarskie przekonuje, że homogenizacja ułatwia przyswajanie tłuszczu. Według przeciwników jej stosowania rozdrobnione cząsteczki tłuszczu nie ulegają strawieniu w układzie pokarmowym, tylko w niezmienionej postaci przedostają się bezpośrednio do krwi. To powoduje odkładanie się tłuszczu na ściankach naczyń krwionośnych, a w konsekwencji - miażdżycę. Mleko UHT jest zawsze homogenizowane. Obserwację tę zdaje się potwierdzać fakt, że najniższy odsetek złamań odnotowano w Afryce Południowej, Singapurze, Hongkongu i Papui-Nowej Gwinei oraz Jugosławii - regionach, gdzie rzeczywiście spożycie białka nie było zbyt wysokie, ale cieszących się dużym nasłonecznieniem. Co ciekawe, w słonecznej Hiszpanii, której mieszkańcy spożywali stosunkowo dużo białka (48 g/dzień), odsetek złamań był odrobinę mniejszy niż w Jugosławii, gdzie odnotowano niższe spożycie białka (34 g/dzień). Zmiennych wpływających na wyniki badań dotyczących stanu naszych kości może być o wiele więcej. Zaliczają się do nich wszelkie czynniki dietetyczne, aktywność fizyczna, średni wiek badanej populacji, a także inne, których nie potrafimy jeszcze zidentyfikować. Wiemy jednak, że same obserwacje epidemiologiczne w tym przypadku nie wystarczą. Zwolennicy teorii o szkodliwym wpływie białka na układ kostny przywołują także siedem badań naukowych przeprowadzonych z udziałem grupy kontrolnej. Były one rzekomo finansowane przez przemysł mleczarski, zainteresowany udowodnieniem pozytywnego wpływu mleka krowiego na układ kostny. Tymczasem sześć z nich nie spełniło tych oczekiwań - nie wykazały żadnego związku między spożywaniem mleka a stanem kości. Co więcej, siódme ujawniło wpływ negatywny. Kobiety biorące udział w badaniu (w wieku pomenopauzalnym) wypijały po trzy szklanki chudego mleka dziennie. Wykazano, że w czasie trwania eksperymentu traciły więcej wapnia, niż przyjmowały, a odnotowane ubytki masy kostnej były w ich przypadku dwa razy większe niż u kobiet w tym samym wieku, ale niepijących mleka. Ten efekt ma tłumaczyć wspomniana wyżej teoria, iż produkty pochodzenia zwierzęcego zakwaszają organizm, a przez to powodują demineralizację kości. I wszystko byłoby jasne, gdyby teorii tej nie podważały… inne badania. Kanadyjscy uczeni4 w 2011 r. sprawdzili, czy rzeczywiście mleko i jego pochodne wskutek wysokiej zawartości białka i fosforanów powodują zakwaszenie organizmu i demineralizację kości. Ustalili oni, że: współczesna dieta bogata w nabiał nie zakwasza organizmu; kwaśny odczyn moczu nie świadczy o stanie chorobowym; dieta zasadowa wpływa na odczyn moczu, ale nie zmienia pH organizmu; fosforany w diecie nie mają negatywnego wpływu na metabolizm wapnia. Kwaśne produkty przemiany materii nie są neutralizowane za pomocą wapnia, tylko zostają usunięte z organizmu wraz z moczem. A co najważniejsze, autorzy badania stwierdzają, że mleko w ogóle nie jest kwasotwórcze! Okazuje się, że choć ma ono odczyn lekko kwaśny, to w procesie przyswajania przez organizm daje odczyn zasadowy. Nietolerancja laktozy Dane genetyczne użyte do wspomnianego na wstępie badania z University College London dotyczyły genów warunkujących produkcję laktazy - enzymu umożliwiającego trawienie laktozy (cukru obecnego w mleku). Wydzielanie tego enzymu zachodzi w organizmie niemowląt i małych dzieci, dopóki są karmione piersią, po czym w większości przypadków zanika (dotyczy to ok. 70% światowej populacji). Dlatego nie wszyscy dorośli są w stanie przyswajać laktozę. Jeśli mimo to spożywają mleko, to cukier ten, zamiast rozłożyć się na glukozę i galaktozę, fermentuje pod wpływem bakterii w jelicie grubym. W wyniku tego procesu powstają kwasy i gazy podnoszące ciśnienie osmotyczne treści jelitowej i podrażniające błonę śluzową jelit5. Pojawiają się takie nieprzyjemne objawy jak wzdęcia, biegunki i bóle brzucha. Warto zauważyć, że częstotliwość występowania nietolerancji laktozy jest uwarunkowana etnicznie. Problem ten dotyka jedynie 15% osób mających korzenie północnoeuropejskie (w tej grupie plasują się Polacy), ale już w odniesieniu do przedstawicieli rasy czarnej i Latynosów odsetek ten wynosi 80%, a jeszcze większy jest wśród Azjatów (aż 90%). Dla przeciwników mleka tak duża liczba osób z nietolerancją laktozy jest argumentem za tezą, że picie mleka przez dorosłych jest nienaturalne. Zwolennicy białego napoju zauważają jednak, że ludzie już od tysięcy lat radzą sobie z tym problemem dzięki przetworom mlecznym, w których laktoza nie występuje - podczas fermentacji cukier ten ulega rozkładowi na glukozę i galaktozę. Pijąc jogurt, kefir, maślankę czy też używając kwaśnej śmietany, osoby z nietolerancją laktozy korzystają z substancji odżywczych zawartych w mleku bez narażania się na przykre efekty uboczne. MLEKO SUROWE, PASTERYZOWANE CZY UHT? Wiele osób zadaje sobie pytanie, jakie mleko jest najlepszy dla zdrowia: surowe, pasteryzowane czy UHT? To ostatnie ma chyba najmniej zalet - jedynym jego plusem jest możliwość długiego przechowywania, przy czym musimy pamiętać, że im jest ono starsze, tym mniej zawiera witamin. Mleko prosto od krowy ma niepowtarzalny smak, a jego wartości odżywcze nie zostały pomniejszone w procesie obróbki termicznej. Nie jest też homogenizowane. Niestety, pijąc je, musimy się liczyć z ryzykiem poważnych chorób. Aby ich uniknąć, dobrze jest poddać mleko obróbce cieplnej w domu, rezygnując z części walorów smakowych i wartości odżywczych. Hormon wzrostu Kolejna wątpliwość wyrażana przez lekarzy wegan odnosi się do ilości obecnych w krowim mleku leukocytów - aż 343 tys. w jednym mililitrze. W najlepszym istniejącym pokarmie dla noworodków - mleku matki - także znajdziemy owe "straszne" leukocyty. Jeden mililitr dojrzałego pokarmu, wytwarzanego przez gruczoły mleczne od 15. dnia po porodzie, zawiera 100 tys. białych krwinek, a jeden mililitr siary wydzielanej zaraz po porodzie jako pierwszy pokarm dla noworodka6 - 5 razy tyle. Co więcej, badacze uznają ich występowanie za korzystne dla dziecka. Jak piszą specjaliści z Akademii Medycznej w Gdańsku: "Komórki znajdujące się w mleku kobiecym istotnie wzmagają jego właściwości immunoprotekcyjne". Obowiązujące w Polsce normy dotyczące jakości skupowanego mleka krowiego dopuszczają obecność komórek somatycznych (czyli obumarłych komórek tkanki gruczołowej oraz leukocytów, które podczas udoju przedostają się do mleka) na poziomie 400 tys./ml dla mleka klasy ekstra, 500 tys./ml dla mleka klasy I i 1mln/ml dla mleka klasy II. Liczba tych komórek zależy od różnych czynników, takich jak pasza, pora roku, stan fizjologiczny krowy (np. ruja, ocielenie), ale przede wszystkim od stanu zdrowia krowy. Jak pisze M. Rozwadowska7: "Liczba komórek somatycznych w mleku jest bardzo czułym miernikiem zdrowotności wymienia i jakości mleka". Autorka informuje także, że zupełnie zdrowa krowa wytwarza mleko o zawartości 100 tys. komórek somatycznych na mililitr, a więc bardzo zbliżone pod tym względem do kobiecego. Wygląda na to, że leukocyty same w sobie nie stanowią zagrożenia dla zdrowia konsumentów. Ich znaczący nadmiar może jednak świadczyć o stanie zapalnym w organizmie krowy, niezależnie od jego umiejscowienia. Czasem stan ten występuje w wymieniu, a wtedy oprócz mleka może być wydzielana także ropa. Dr Michael Greger wylicza, że szklanka mleka (237 ml) produkowanego w Stanach Zjednoczonych zawiera nie więcej niż jedną kroplę ropy8. W skład tej wydzieliny wchodzą: wysięk, bakterie, szczątki obumarłej tkanki oraz leukocyty. Proces pasteryzacji unieczynnia bakterie, więc nie są one groźne dla ludzi. Mimo to nikt nie chciałby pić ropy, nawet bezpiecznej dla zdrowia. Dlatego świadomi konsumenci powinni w każdy możliwy sposób wywierać nacisk na decydentów, by normy higieniczne i zdrowotne dotyczące bydła i produkcji mleka zostały zmienione. Mleko od krów przechodzących chorobę wymienia nie powinno być w ogóle odstawiane do skupu. Stan zapalny wymion pojawia się u jednej na sześć krów w stadach hodowli przemysłowej. Często jest następstwem intensywnie prowadzonego udoju (dojenie przez 10 miesięcy w roku, nawet podczas ciąży - do 7. miesiąca), stanowiącego obciążenie dla organizmu, a zwłaszcza wymion. Rozwiązaniem problemu byłaby z założenia mniej intensywna hodowla ekologiczna, zapewniająca krowom większy dobrostan. Oczywiście wiązałoby się to z o wiele wyższą ceną mleka. (Nie)groźne wirusy Przeciwnicy mleka podnoszą kwestię zakażeń, które mogą wywoływać obecne w nim wirusy. Jednym z nich jest BIV (bovine immunodeficiency virus - bydlęcy wirus niedoboru immunologicznego), określany mianem krowiego AIDS. Obecność tego patogenu dotyczy dużego odsetka stad, zwłaszcza krów mlecznych (64% w Stanach Zjednoczonych). Wirus BIV rzeczywiście przypomina atakujący ludzi wirus HIV - oba należą do tej samej grupy lentiwirusów i mają podobne mechanizmy funkcjonowania. Jednakże bydlęcy wirus niedoboru immunologicznego przez niektórych badaczy uważany jest za niepatogenny - nie stwierdzono, by powodował jakiekolwiek poważne choroby u bydła9. Pozostali podkreślają, że wywołuje on u krów objawy podobne do charakterystycznych dla AIDS, ale jednocześnie przyznają, że według obecnego stanu wiedzy nie przenosi się on na ludzi: "Na zakażenie BIV wrażliwe jest wyłącznie bydło […] dotychczas wyklucza się charakter zoonotyczny tego wirusa"10. Ponadto udowodniono, że pasteryzacja unieszkodliwia wirus BIV. Wygląda na to, że nie zagraża on ludziom, niemniej powinien być obserwowany przez naukowców - jak każdy patogen zdolny do mutacji. Drugim wirusem wskazywanym przez przeciwników mleka jest BLV (bovine leukemia virus - wirus enzootycznej białaczki bydła), który atakuje bydło mleczne i mięsne. Większość zainfekowanych zwierząt pozostaje klinicznie zdrowa, ale 30% z nich zapada na przewlekłą limfocytozę (zwiększona liczba krwinek białych), a u 10% rozwija się guzowata forma białaczki (u zakażonych osobników mogą powstawać złośliwe chłoniaki lub mięsaki limfatyczne). W POLSCE OBOWIĄZUJE... norma na mleko surowe do skupu (PN-A-86002), która określa pułap obecności w mleku tak komórek somatycznych, jak i drobnoustrojów chorobotwórczych: KOMÓRKI SOMATYCZNE Składają się na nie obumarłe naturalnie lub wskutek działania patogenów komórki wymienia krowy (w procesie usuwania trafiają najpierw do mleka), a także obecne w nim leukocyty Mleko KLASY EKSTRA do 400 000/ml Mleko KLASY I do 500 000/ml Mleko KLASY II do 1 000 000/ml Zawartość komórek somatycznych w mleku wskazuje na stan zdrowia krowy. Mleko pochodzące od zdrowego zwierzęcia powinno zawierać maksymalnie 200 tys. komórek somatycznych w jednym mililitrze. DROBNOUSTROJE Mleko KLASY EKSTRA do 400 000/ml Mleko KLASY I do 500 000/ml Mleko KLASY II do 1 000 000/ml Wirus BLV traci aktywność w temperaturze 60 st. C lub wyższej, więc pasteryzacja mleka go unieczynnia. Do niedawna uważano, że nie przenosi się on na ludzi. Jednak lekarze weganie alarmują, że farmerzy hodujący mleczne bydło częściej zapadają na białaczkę niż ogół populacji. I rzeczywiście, w 2014 r. wykryto i oficjalnie potwierdzono obecność wirusa enzootycznej białaczki bydła u ludzi. Idąc tym tropem, w roku 2015 przeprowadzono badanie11, którym objęto 239 kobiet zarówno zdrowych, jak i z rakiem piersi. Naukowcy szukali u nich wirusa BLV. Okazało się, że wirus rzeczywiście występował w tkankach 29% kobiet zdrowych i aż u 59% kobiet z rakiem piersi! Można by więc sądzić, że obecność tego wirusa stanowi większe ryzyko rozwoju raka piersi niż otyłość, spożywanie alkoholu czy stosowanie hormonalnej terapii zastępczej. Jednak prowadząca badanie prof. Gertrude Beuhring zaznacza, że jego wynik nie dowodzi, iż BLV powoduje raka. Naukowcy nie analizowali źródeł zakażenia, ale prof. Beuhring wskazuje, że najprawdopodobniej wirus pochodził z niepasteryzowanego mleka, niedogotowanego mięsa lub przeniósł się z innego człowieka12. Wirus BLV rozpowszechnił się wśród amerykańskiego bydła - w 2007 r. zaatakował aż 84% stad krów mlecznych. W Polsce znajduje się na liście chorób zakaźnych zwierząt podlegających obowiązkowi zwalczania13 i jest stopniowo eliminowany. Według danych Głównego Lekarza Weterynarii14 w grudniu 2015 r. bydło na zdecydowanej większości terytorium Polski było już od niego wolne. Występował jeszcze jedynie w województwie zachodniopomorskim, 12 powiatach województwa pomorskiego i 12 powiatach województwa wielkopolskiego. Pasteur kontra Pandora Przeciwnicy mleka porównują je do puszki Pandory, ponieważ poza wirusami zawiera również wiele innych, często bardzo groźnych, drobnoustrojów chorobotwórczych. Są wśród nich takie bakterie jak salmonella, gronkowce, listeria, szczepy Escherichia coli, łącznie ze śmiertelnym O1573, a także Mycobacterium avium subspecies paratuberculosis, która powoduje chorobę Leśniowskiego-Crohna. Czy wielbiciele mleka mogą się bronić przed tymi niebezpiecznymi patogenami? Tak, dzięki Ludwikowi Pasteurowi. To on wynalazł pasteryzację, czyli proces inaktywacji drobnoustrojów wskutek podgrzewania mleka (a także innych produktów spożywczych) do odpowiednio wysokiej temperatury. Obecnie stosuje się dwie metody pasteryzacji: wysoką krótkotrwałą (HTST - high temperature short-time), polegającą na ogrzewaniu mleka w temperaturze 72-75 st. C przez 15-25 s, i wysoką momentalną (VHT - very high temperature), kiedy to mleko ogrzewa się przez 2-25 s w temperaturze 80-90 st. C. Dzięki HTST ginie większość wegetatywnych form drobnoustrojów i inaktywuje się część enzymów, a VHT sprawia, że giną wszystkie wegetatywne formy mikroorganizmów (pozostają formy przetrwalnikowe) i inaktywuje się większość enzymów. Wskutek VHT także część białek serwatkowych traci zdolność do rozpuszczania się. Inną formą konserwacji mleka jest stosowanie bardzo wysokiej temperatury - UHT (ultra high temperature). Mleko podgrzewane jest aż do 135-150 st. C na 2-9 s, a następnie szybko się je schładza. Proces ten pozwala na taką redukcję wegetatywnych i przetrwalnikowych form drobnoustrojów, a także enzymów, że możliwe staje się przechowywanie mleka nawet przez kilka miesięcy. Podczas obróbki cieplnej mleko traci niewielką część witamin wrażliwych na działanie wysokiej temperatury, czyli głównie B12 i B1 (10% w trakcie pasteryzacji, 20% w procesie UHT). Spada także ilość witaminy C i kwasu foliowego (o 15% w mleku pasteryzowanym i o 25% w mleku UHT). Wrażliwa na ciepło jest także witamina B2 (10-procentowa strata przy jakiejkolwiek obróbce termicznej). Co ciekawe, wskutek wystawienia mleka na działanie światła ubywa jej znacznie więcej - w ciągu dwóch godzin nawet 80%. Warto też wiedzieć, że długie przechowywanie mleka, np. UHT, powoduje dalszy spadek ilości zawartych w nim dietetycy twierdzą, że białko w mleku UHT jest zdenaturowane i odradzają jego spożycie (struktura przestrzenna białka ulega zniszczeniu pod wpływem temperatury). Inni jednak przekonują, że denaturacja nie powoduje zmniejszenia wartości odżywczych białka, a tylko rozluźnienie jego struktury, dzięki czemu łatwiej się je trawi. Jednym ze sposobów konserwacji mleka jest mikrofiltracja. Polega ona na usunięciu z mleka bakterii i ich zarodników za pomocą membran ceramicznych. Następnie oczyszczone z drobnoustrojów mleko poddawane jest pasteryzacji w najniższej możliwej temperaturze, czyli 72 st. C, dzięki czemu zachowuje walory smakowe i traci stosunkowo mało witamin. Skuteczność mikrofiltracji jest porównywalna z efektywnością pasteryzacji, a w niektórych przypadkach nawet ją przewyższa. Wielbiciele mleka surowego twierdzą także, że wapń z mleka pasteryzowanego jest gorzej przyswajalny niż pochodzący z mleka prosto od krowy. CZYM ZASTĄPIĆ MLEKO? Podstawowym źródłem wapnia jest nabiał. Oto przykładowe ilości produktów spożywczych24, w których znajduje się 1000 mg wapnia: 3 opakowania jogurtu naturalnego (1 opakowanie = 150 g) 5 opakowań jogurtu owocowego (1 opakowanie = 150 g) 4 plastry żółtego tłustego sera (1 plaster = 30 g) 30 dag sardynek w oleju Takiej samej ilości wapnia (1000 mg) dostarcza nam wypicie 3,5 szklanki mleka. Zwolennicy pasteryzacji są jednak innego zdania. Według Lamperta15 "organizm jest w stanie wykorzystać równie dobrze wapń zawarty czy to w mleku surowym, czy pasteryzowanym". Potwierdza to badanie16 przeprowadzone w 1985 r. na szczurach, porównujące biodostępność (przyswajalność) wapnia pochodzącego z różnych rodzajów mleka: surowego, pasteryzowanego i UHT. Nie stwierdzono żadnych różnic wynikających z obróbki cieplnej. Przeciwnicy mleka zauważają, że pasteryzacja nie zawsze przeprowadzana jest w sposób właściwy, a więc patogenne drobnoustroje nadal mogą zagrażać konsumentom. Rzeczywiście, badanie17 z 1987 r. wykazało, że bakterie Listeria monocytes potrafią przeżyć pasteryzację w temperaturze 71,7 Ponadto mleko nawet po pasteryzacji może ulec zakażeniu jeszcze na terenie mleczarni, jak miało to miejsce w stanie Illinois, gdzie w 1985 r. doszło do największej jak dotąd w USA epidemii salmonellozy - zachorowało tam wtedy ponad 160 tys. osób18. Mleko jako przyczyna chorób niezakaźnych Według niektórych lekarzy, np. Josepha Mercoli, który w USA jest autorytetem w dziedzinie dietetyki, mleko oprócz biegunki, osteoporozy i nowotworów powoduje również takie choroby jak cukrzyca typu I, bezpłodność, autyzm i alergia. Przyczynia się też do chorób serca i stawów oraz nawracających infekcji ucha u dzieci. Jeśli chodzi o cukrzycę typu I, to przegląd19 badań klinicznych potwierdził, że problem rzeczywiście istnieje, ale dotyczy niemowląt. Jego autor wykazał mianowicie, że dzieci karmione piersią krócej niż 3 miesiące i mające styczność z mlekiem krowim przed ukończeniem 4. miesiąca zapadają na tę chorobę w późniejszym życiu 1,5 raza częściej. Jest to niewątpliwie argument za upowszechnianiem dłuższego karmienia piersią, ale nie przeciwko piciu mleka przez dzieci starsze czy dorosłych. Opinia o szkodliwym wpływie mleka na układ krążenia ukształtowała się na podstawie badań epidemiologicznych, których wartość naukowa jest niewystarczająca do wyciągania w pełni uprawnionych wniosków. Istnieją natomiast nowe metaanalizy prospektywnych badań kohortowych (polegających na obserwacji grupy osób wyodrębnionej przed wystąpieniem u nich objawów chorobowych), które wykazują pozytywny wpływ mleka i jego pochodnych na układ sercowo-naczyniowy człowieka. Wyniki licznych badań wskazują20, że spożycie produktów mlecznych obniża ryzyko udaru mózgu o 9%, wapń pochodzący z nabiału obniża to ryzyko o 31%, a spożycie sera wiąże się z niższym o 18% ryzykiem wystąpienia choroby wieńcowej i o 13% - udaru. Wiele innych badań świadczy o tym, że mleko i produkty mleczne wpływają ochronnie na układ krążenia mimo zawartych w nich tłuszczów nasyconych i że produkty wysokotłuszczowe mają tak samo dobroczynne działanie, jak te o obniżonej jego zawartości. Jeśli chodzi o bezpłodność, to przeprowadzone dotąd badania dają rozbieżne wyniki. Jedno z najnowszych21, opisane w 2016 r., wykazuje, że wprawdzie zwiększone spożycie produktów mlecznych powoduje obniżenie poziomu estradiolu (ważnego hormonu płciowego regulującego cykl menstruacyjny), jednak jedzenie jogurtu i śmietany zwiększa ryzyko sporadycznego braku owulacji. Z kolei wyniki prospektywnego badania22 opublikowane w 2007 r. wskazują, że owszem, przyjmowanie więcej niż dwóch porcji niskotłuszczowych produktów mlecznych dziennie w porównaniu z ich spożywaniem rzadszym niż raz w tygodniu zwiększa ryzyko niepłodności aż o 85%, ale spożywanie więcej niż jednej porcji pełnotłustych produktów mlecznych dziennie (łącznie z lodami) w porównaniu z ich spożywaniem tylko raz w tygodniu obniża to ryzyko o 25%. John McDougall, wybitny amerykański specjalista i autor książek poświęconych chorobom zwyrodnieniowym, przywołuje przypadek pacjentki z ciężką chorobą stawów. Gdy się do niego zgłosiła, miała już od dawna trudności z wykonywaniem podstawowych codziennych czynności, jednak udało mu się ją wyleczyć za pomocą diety wegańskiej - oczywiście bezmlecznej. Tymczasem rezultaty badania opublikowanego w czasopiśmie "Arthritis & Rheumatism" w 1983 r. dowodzą, że osoby z reumatoidalnym zapaleniem stawów będące na diecie bezmlecznej nie czują się lepiej niż chorzy spożywający nabiał. Co więcej, według badania przedstawionego w 2014 r. w czasopiśmie "Arthritis Care & Research" kobiety pijące duże ilości mleka doświadczały spowolnienia postępu choroby zwyrodnieniowej stawów, a jeszcze inne badanie, opisane w "Annals of Rheumatic Diseases" wykazuje, że picie mleka jest skuteczne w profilaktyce dny moczanowej. Jak wyjaśnić te rozbieżności? Słowem kluczowym wydaje się tutaj alergia. Z jednego z badań wynika, że mniej więcej u 5% pacjentów z reumatoidalnym zapaleniem stawów przyczyną dolegliwości jest uczulenie na jakiś produkt spożywczy23. Spośród 16 pacjentów, u których podejrzewano alergiczne podłoże choroby, wyłoniono po serii badań troje, u których to przypuszczenie się potwierdziło. Każda z tych osób była jednak uczulona na coś innego: jedna na mleko, druga na krewetki, a trzecia na azotany (obecne w żywności jako konserwanty). Alergiczne podłoże mają także nawracające infekcje ucha u dzieci. Być może w alergii należy także szukać potwierdzonych badawczo powiązań pomiędzy autyzmem a spożyciem mleka - te kwestie na pewno wymagają dalszych badań. Przeciwnicy mleka zauważają, że jest ono najpopularniejszym alergenem. Alergię na mleko ma 3-6% dzieci. To prawda, ale być może częste występowanie alergii na mleko świadczy nie tyle o jego szkodliwości, ile o powszechności jego spożycia, bo przecież uczulić się można jedynie na to, z czym mamy kontakt. Oczywiście w przypadku stwierdzenia alergii na mleko krowie należy go bezwzględnie unikać, podobnie jak przetworów mlecznych. Jeśli jednak zdrowa osoba miałaby profilaktycznie wykluczyć ze swojej diety choćby tylko najczęściej alergizujące substancje, to musiałaby zrezygnować nie tylko z mleka, ale także z kurzych jaj, orzechów, skorupiaków, mięczaków, a nawet selera. Czy warto? Pić czy nie pić? Wiele kwestii, takich jak np. wpływ wirusów bydlęcych na ludzi, wymaga dalszych badań. Niewątpliwie też w produkcji i przetwórstwie mleka należy jeszcze bardziej rygorystycznie podchodzić do przepisów sanitarnych. Czy powinniśmy w związku z tym zrezygnować z raczenia się tym odżywczym napojem? Cóż, niektóre nacje i społeczności przez wieki obywały się praktycznie bez mleka, ciesząc się przy tym dobrym zdrowiem, jak np. Japończycy. Ale są też takie jak lud Hunza, które postępowały wprost przeciwnie, ograniczając przyjmowanie napojów do mleka, jogurtu czy wody. I nie poznały wielu chorób, takich jak np. rak, cukrzyca, otyłość i nadciśnienie. Którą więc drogę wybrać? Skoro natura wyposażyła większość z nas, Polaków, w zdolność trawienia laktozy, to może jednak warto z tego korzystać i czerpać składniki odżywcze również z tak obfitego źródła jak mleko. Pamiętajmy jednak, że im bardziej zróżnicowana jest nasza dieta, tym większe korzyści odnosi nasz organizm. Bibliografia Komunikat z badań CBOS, sierpień 2014, Warszawa, Centrum Badania Opinii Społecznej. Itan Y., Powell, A., Beaumont Burger J., Thomas Computational Biology, 5(8), article e1000491, 2009. Hunek O., Journal of NutriLife, 2013, 11. Fenton Lyon Journal of the American College of Nutrition, July 2011. Marek A., Szlagatys-Sidorkiewicz A., Liberek A., Góra-Gębka M., Sikorska-Wiśniewska G., Marek K., Raczkowska-Kozak J., Jankowska A., Bako W., Medycyna Wieku Rozwojowego, 2006, X, 2. Bhatia S., Patil Sood R., Bovine immunodeficiency virus: a lentiviral infection, Indian J Virol, 2013 Dec. 24(3): 332-341. Gliński Z., Kostro K., Życie Weterynaryjne, 2016, 91(1): 26-30. Beuhring Shen Jensen Jin Hudes M., Block G., PLoS One, 2015 Sep 2; 10(9). Ustawa z dnia 11 marca 2004 r. o ochronie zdrowia zwierząt oraz zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt, 2014 poz. 1539. Lampert Chapter in Modern Dairy Products: erd Ed. New York: Chemical Publ. 1975, p. 5. Weeks King Journal of Food Science, 1985, Vol. 50(4):1101-1105. Doyle Glass Beery Garcia Pollard Schultz Appl Environ Microbiol, 1987 Jul; 53(7):1433-1438. Ryan Nickels Hargrett-Bean et al, doi: Gerstein Diabetes Care 1994 Jan; 17(1):13-19. Alexander et al., Br J Nutr 2016;115:737-750. Kim K., Wacławski-Wende J, Michels Plowden Chaljub Sjaarda Mumford J Nutr 2016; Nov 23, pii: jn241521. Chavarro Rich-Edwards Rosner B., Willet Human Reproduction, doi: Panush J Rheumatol, 1990 Mar, 17(3):291-4. ARTYKUŁ UKAZAŁ SIĘ W: Holistic Health 2/2017
Mleko sojowe stało się bardzo popularne, od kiedy ludzie zaczęli zwracać większą uwagę na zdrowe żywienie, a nietolerancja laktozy została nagłośnionym i częstym problemem. Ten napój jest bogatym źródłem białka, żelaza, wapnia oraz witamin z grupy B, a dodatkowo odznacza się niską zawartością szkodliwych tłuszczów. Brzmi to pięknie i przede wszystkim bardzo zdrowo
Spór o mleko trwa od dobrych kilku lat. Wielu z nas nie wyobraża sobie dnia bez wypicia białej kawy czy zjedzenia porannej owsianki. Cenimy je za smak i wartościowe składniki, ale… nie brakuje też głosów, że mleko jednak bardziej szkodzi niż pomaga. Według jego przeciwników jest to produkt całkowicie zbyteczny i wręcz niezdrowy, który łatwo zastąpić np. napojami roślinnymi. Jak to jest w rzeczywistości? Odpowiada lekarz Anna Żelechowska. Dobroczynne działanie Składników i minerałów, które zawiera w sobie mleko jest z całą pewnością wiele. Z jego pomocą możemy dostarczyć naszemu organizmowi tak niezbędny do prawidłowej pracy wapń, a także fosfor, potas czy fluor. Jest ono także źródłem dobrze przyswajalnych tłuszczy oraz witamin np. A, B, D czy E. Są to pierwiastki, które zdecydowanie powinny znaleźć się w naszej diecie, bowiem dzięki nim gospodarka naszego organizmu może działać na odpowiednim, zbilansowanym poziomie, umożliwiając prawidłowe funkcjonowanie naszych kości, mięśni i pozostałych narządów ciała. W czym więc problem? Niestety mleko, które znajdujemy na sklepowych półkach jest wysoko przetworzone i pozbawione przez to części składników odżywczych. Poddawane jest ono pasteryzacji – to sposób konserwacji za pomocą odpowiednio dobranego podgrzewania produktu spożywczego do temperatury pomiędzy 72-100°C. Pozwala to zahamować wzrost drobnoustrojów chorobotwórczych lub zmieniających strukturę produktu enzymów. Dzięki temu może on stać długo w lodówce nie psując się, ale przy tym jego walory zdrowotne stają się znikome i dobroczynne działanie zawartych w mleku związków spada. Innym procesem, jakiemu poddaje się nabiał jest homogenizacja. Polega ona na mechanicznym rozdrobnieniu i zmieszaniu obecnych w mleku kuleczek tłuszczu (mimo, że naturalnie nie są one połączone). W ten sposób dochodzi do zmian w strukturze produktu (nie rozwarstwia się). W praktyce polega to na tym, że do naszego krwioobiegu zostają wchłonięte związki (np. homocysteina, blokująca żyły i tętnice, a także osłabiająca tkankę łączną), które odkładają się w ciele i mogą się przyczyniać do zawałów czy problemów z układem krążenia (gdyby nie homogenizacja nie zostałyby przyswojone). Podobnie dzieje się z pozostałym nabiałem np. jogurtami czy kefirami, które mimo, że w procesie homogenizacji zyskują walory smakowe, to tracą na wartościowości. Dodatkowo, dobrze wiedzieć, że wapń znajdujący się w krowim, pasteryzowanym mleku nie wchłania się do kości. Jest natomiast odkładany w tkankach miękkich i może przyczyniać się do wystąpienia miażdżycy czy zapaleń stawów. Dlaczego organizm nie toleruje mleka? Mleko krowie zawiera w sobie białko – kazeinę, która nie jest trawiona przez ludzki organizm z braku odpowiednich enzymów ją trawiących. W związku z tym, wielu z nas boryka się często z dolegliwościami ze strony układu trawiennego, których powodem może być właśnie występujące w nim białko – kazeina. Podrażnia ona układ pokarmowy, oddechowy lub bywa przyczyną dolegliwości skórnych. Dodatkowo może osadzać się na delikatnych błonach śluzowych (np. jelit), uniemożliwiając tym samym wchłanianie substancji odżywczych. Nietolerancja mleka u dorosłych może wynikać także z zaniku enzymu trawiącego laktozę – laktazy, przez co nie zostaje ona odpowiednio przyswojona. W konsekwencji, odkłada się w organizmie i staje się pożywką dla bakterii, powodując nieprzyjemne dolegliwości takie jak: wzdęcia, biegunki, bóle brzucha czy mdłości. Mleko krowie jest z założenia pokarmem dla nowonarodzonego cielęcia. Jego organizm posiada bowiem wszystkie potrzebne do jego strawienia enzymy. Podobnie zresztą jak u dorosłej krowy istnieją wszystkie czynniki, które umożliwiają przyswojenie np. trawy dla ludzi „niejadalnej”. Mleko obcego gatunku, zarówno krowie jak i innych ssaków jest przystosowane do wykarmienia określonego gatunku zgodnie z jego przemianą materii. Dlatego np. lepiej tolerowane jest mleko kozie, bo jego skład jest bliższy składowi chemicznemu ludzkiego mleka. Warto też zastanowić się nad tym, że w świecie przyrody mleko otrzymują tylko organizmy młode (oseski), natomiast dorosłe osobniki już go nie jadają. Pokarm matki to nie tylko żywność, to również przeciwciała, które przekazuje ona potomstwu jako swego rodzaju „wzorzec” do wytworzenia przez dziecko własnych przeciwciał. To także podaż białek, które o ile nie są pochodzenia zgodnego gatunkowo, mogą stanowić materiał immunizujący. Z tym problemem zetknęły się państwa skandynawskie, w których zachęcano do spożywania mleka krowiego bez gotowania (prosto z lodówki) z uwagi na jego szerokie własności odżywcze. Dzisiaj Skandynawowie borykają się z problemem chorób o podłożu immunologicznym (np. reumatyzm) powstałym prawdopodobnie z pomocą „mlecznej diety”. Oczywiście umiarkowane picie mleka (nie UHT) jest dozwolone w żywieniu pod warunkiem, że będziemy je traktować na równi z innymi produktami spożywczymi niejednokrotnie zawierającymi więcej i lepiej przyswajalnych składników cennych dla naszego zdrowia. Na przykład w diecie osoby chorej na osteoporozę mleko nie powinno być najważniejszym składnikiem uzupełniania wapnia. Daleko lepsze rezultaty uzyskamy jedząc wszelkiego rodzaju ziarna (w tym głównie orzechy), kasze, ryby, warzywa i tzw. wyciągi kostne, czyli potrawy z wygotowanych kości (np. galaretki z kurczaka, wieprzowiny, rosół czy krupnik), podparte suplementowaniem witaminy D3 i K2 – komentuje Anna Żelechowska, neurolog, specjalista rehabilitacji medycznej. Nabiał a zdrowe kości Zwolennicy spożywania mleka mocno podkreślają rolę wapnia, które jest w nim zawarte. Wapń odpowiedzialny jest za zdrowe, mocne kości i zęby. Jego odpowiednie stężenie zapewnia też prawidłową krzepliwość krwi, sprawność naszych mięśni czy spokojny sen. Ważne jest, aby zadbać o wzmożoną suplementację tego pierwiastka w dzieciństwie – to znaczy dostarczyć go wtedy, kiedy nasze kości się budują. Im więcej wapnia będzie się znajdowało w naszym kościach, tym większą osiągną one tzw. szczytową masę kostną. Między 30. a 50. rokiem życia utrzymuje się ona na stabilnym poziomie, potem jednak zaczyna jej stopniowo ubywać. U kobiet z reguły rozpoczyna się to w czasie menopauzy (gdy tracą hormony żeńskie odpowiedzialne za prawidłową gospodarkę kościotwórczą). Istotne jest więc, by stosować dietę obfitującą w ten minerał. Dlatego w naszym codziennym jadłospisie nie powinno zabraknąć warzyw, jaj, otrębów, nasion (w tym orzechów) czy sardynek. Gdy brakuje wapnia Jeśli w pożywieniu jest zbyt mało wapnia, organizm „uwalnia” ten pierwiastek z kości, prowadząc tym samym do odwapnień. Jego utrata często prowadzi też do demineralizacji szkliwa oraz osłabienia kości, które przez to stają się bardziej podatne na wszelkiego rodzaju złamania i urazy. Spadek masy kostnej może także oznaczać początki osteoporozy – choroby polegającej na zrzeszotnieniu i osłabieniu kości. Ten, kto we właściwym czasie wykryje pierwsze dolegliwości świadczące o problemie z układem ruchu, może szybko przeciwdziałać i w ten sposób utrzymać jakość życia. Niepokojące mogą być na przykład ostre bóle w okolicy kręgów piersiowych i lędźwiowych, napięcie mięśni, a także obniżenie wzrostu o kilka centymetrów wskutek tzw. złamań kompresyjnych trzonów kręgów. Istnieją jednak sposoby na uniknięcie takich chorób. Aby zachować dobrą jakość kości musimy stosować odpowiednią dietę. Pamiętajmy jednak, że nawet ta najlepsza nie poparta ruchem nie przyniesie rezultatów. Tylko obciążanie kości (oczywiście w granicach prawidłowej wagi) chroni przed ich odwapnieniem. Przekonali się o tym pierwsi kosmonauci przebywający przez dłuższy czas w stanie nieważkości bez ćwiczeń obciążających. Po powrocie na Ziemię dochodziło u nich do wielu złamań spowodowanych „bezczynnością” kości w okresie bez ciążenia. Poza dietą i ruchem (sport jak wspomnieliśmy wzmacnia kości, mięśnie i poprawia elastyczność stawów), możemy skorzystać z dobrodziejstw medycyny – np. terapii leczenia za pomocą rezonansu magnetycznego w systemie MBST. Po jej zastosowaniu następują znaczące zmiany w kondycji tkanki kostnej pacjentów z osteoporozą. Średnio o 55% wzrasta poziom czynnika wskazującego na tworzenie kości, przy jednoczesnym braku wzrostu wskaźnika świadczącego o procesie niszczenia kości. Dodatkowo, następuje remineralizacja kości oraz jej odbudowywanie i wzmocnienie. Jest to terapia, która prowadzi do aktywnej stymulacji i wzrostu tkanki kostnej, dzięki czemu nawet jeśli w procesie odwapnienia powstały ubytki i związane z nimi dolegliwości bólowe, będziemy mieli szansę na powrót do formy. To pić czy nie pić? Czy mleko szkodzi każdemu? Z pewnością nie, ale – jak we wszystkim – warto zachować umiar. Może nie trzeba zastanawiać się nad samą szkodliwością produktu, ale mocniej zwrócić uwagę na jego pochodzenie? Jeśli nie mamy nietolerancji laktozy (co pozwolą sprawdzić badania), wówczas możemy spożywać produkty mleczne. Należy jednak przy tym pamiętać, by były one naturalne i nieprzetworzone (czyli np. bez dodatków cukrów czy barwników nadawanych w procesie homogenizacji). Najlepiej postawić na kefiry czy zsiadłe mleko, które pomogą dostarczyć dobroczynnych kultur bakterii, mających zbawienny wpływ na florę jelitową, od których zależy nasza odporność i samopoczucie.
Okazuje się, że w kontekście choroby wrzodowej mleko jest produktem neutralnym, jednak z pewnych powodów może łagodzić bóle związane z wrzodami dwunastnicy. „Mleko nie powinno zaszkodzić, jednak nie zwalczy problemu wrzodów żołądka czy dwunastnicy. W chorobie wrzodowej dwunastnicy mamy do czynienia z tak zwanymi bólami nocnymi
Dodatkowo wpływa drażniąco na układ pokarmowy, np. śluzówkę żołądka i układ nerwowy. Substancje zawarte w butelkach plastikowych, będących pochodnymi ropy naftowej i benzenu, przenikają do wody czy napoju wówczas, gdy są one niewłaściwie przechowywane. Zaleca się, by przetrzymywać butelki w temperaturze do 15⁰C.
Tradycyjna medycyna chińska sugeruje, że mleko jest pokarmem śluzotwórczym i zaleca jego ograniczenie lub nawet całkowitą eliminację w niektórych sytuacjach. Pomimo bardzo słabych dowodów naukowych wskazujących na powiązania konsumpcji mleka i astmy, wciąż propaguje się teorię, że mleko spożywcze zwiększa produkcję śluzu, a
Przez mleko nie skorzystacie z ich cennego wpływu na organizm. Mleko, czy raczej wapń w nim zawarty, może zmniejszać dostępność antyoksydantów. Jeśli zależy nam na ich działaniu, zrezygnujmy z mleka w kawie oraz w herbacie. Raz na zawsze! Mleko sprawia, że kawa staje się ciężkostrawna.
Czy mleko jest dobre dla psów na co dzień? Chociaż picie mleka nie jest toksyczne dla twojego psa, może powodować wiele poważnych problemów w przyszłości. Wiele psów w pewnym stopniu nie toleruje laktozy, co oznacza, że mają trudności z trawieniem produktów mlecznych.
. 07ns42hznl.pages.dev/83307ns42hznl.pages.dev/19507ns42hznl.pages.dev/86107ns42hznl.pages.dev/26607ns42hznl.pages.dev/69407ns42hznl.pages.dev/16607ns42hznl.pages.dev/24607ns42hznl.pages.dev/35407ns42hznl.pages.dev/10507ns42hznl.pages.dev/88607ns42hznl.pages.dev/37407ns42hznl.pages.dev/9907ns42hznl.pages.dev/9407ns42hznl.pages.dev/75507ns42hznl.pages.dev/211
czy zważone mleko jest szkodliwe
